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メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

きょうの料理 土井善晴 立春 いわしのつみれ汁 雨水 たらのビール揚げ

食卓二十四節気

立春 2月4日ごろ

冬と春の境目
春が立つ、いうわけですから。
昔の旧暦は一年の始まりいうことで、豆まきをしてみたり
イワシなんかを焼いて煙で鬼退治というのもあるんです。
焼いたあとの頭の先を柊で刺して軒先に吊るしても、
鬼払いで昔はあったわけです。

雨水 2月19日~

雪が雨に変わり、春一番が吹く頃。
一番、なんていうかウキウキとする時期。

いわしのつみれ汁

イワシ 大5匹

あ、イワシきれいねってのが鮮度の良い証拠。
暴れたあとのような姿がよい。
死後硬直して硬くなったのは臭くなるというか。
一年で一番鮮度の良い時だから
イワシをぜひ召し上がってください。

ヒレの下にくぐらせて頭を落とす
イワシは身が柔らかいし。
魚の中でも扱いが易しい。

すぐに料理しますので(内臓取ったら)水洗いが大事。
水気をキチッと拭いて乾かないようにして。

大きいイワシなら骨を取りたいけど、今日は骨ごと食べたいんです。
骨が入るとね、口にコツっと当たる。これがまたおいしいんです。
家庭用の万能包丁の根元の方(手元に近いほう)で叩く。
出刃包丁、お料理の好きな人は持ってはるでしょ?
扱いがしやすいです。
台所の音は家族皆が安心するいちばんの音。
台所から音がなくなったら心配。

よく叩くこと。まとまるまで叩く。
たたいたイワシをすり鉢でする。
するというのは結構楽しいんです。料理はリズム。
膝の屈伸のようで。クッションのようで。
すり鉢をする仕事があれば、ジムに行かなくていい。
右左につくようにしてるんですよ
すり鉢の丸みがありますからそれで跳ね返ってきて
まぁこれで疲れないんです。

後藤:つくんだけど疲れない。
土井:ハハハ、そうです。よく混ぜると

味付け
皮ごとすりおろしたおろし生姜 20g
赤味噌25g
粉山椒も好みで。
小麦粉大さじ3は最後に。
長く入れるとグルテンで硬くなる

あとは団子にするわけですが
お花を摘み入れるから「つみれ」

指の間からにゅっと出てくるのを撫でる。
丸くするためにきれいにしようというのが人情。
何回かすると出来るようになる。

鍋につみれと
昆布 8センチ四方 1枚
水カップ4を入れて煮立ったら
白菜250gを入れて5分。
ネギ1本を切って入れる。

ネギも白菜もくたっと柔らかくなったら味噌を入れる。
最後にごま油大さじ1を回しかける。
ごま油は、香りだけでなくあったまる。冷めにくくなりますよね。
どじょう汁なんかもゴマ油入れると美味しい。

お好みで粉山椒を添えて。

たらのビール揚げ

(2人分)
生ダラ(切り身)2切れ(1切れ80g)
塩コショウ適量

生ダラのふっくらとしたものを利用しようというわけですね。
血合いのところに骨があります
少し気をつけて抜いたり、そぎ切りにして頂ければ結構ですよ。

生ダラは軽く小麦粉をつけてはたく。

今日の衣はビールを使おうというわけです。
てんぷらの衣は水を使うんですが

卵1個+ビール合わせてカップ1/2
(※番組ではプレミアムモルツの飲み残し)
黒ビールでやってもいいかも。

サイダーやったら焦げてしまいますよ。
砂糖入ってるから。コーラもダメ。

小麦粉50g

粉っぽさが残るぐらいさっくりと混ぜて。

20センチぐらいのフライパンに油を入れて
だんだん温まってくると
お箸で混ぜて泡がちょっと出始める頃がOK。

タラに衣をたっぷりとつけてください。
油に入れてもきれいにするため、追い衣。
ぢっとしてんのも退屈ですから
油をかけながら揚げる。

後藤:油をかけながらというのも、なんかフレンチのシェフみたいですね。
土井:ちょっと楽しみですね
後藤:温泉に入った時に肩にかけながら
土井:ちょっとそれと一緒なんですか。

火を弱めましょう。いつまでも強火にしてると温度が上がってくる。

タラがふわふわ、衣はサクサク。
食べタラびっくりしますよ(笑)

音がパチパチと高くなると
たらの中の水分が外に出てくるんですよ
このくらいまでなったら、中まで火が入ったことがわかります。

誰がやっても(ビールを入れるので)サクサク上がる。
蒸すようにするから中までやわらかい。
レモン、ケチャップ、マヨネーズを添えて。
今日は天ぷらの下にりゅうさん紙を引きました。

NHKテキスト きょうの料理 2016年 02 月号 [雑誌]

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りゅうさん紙

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