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メモ代わり。ジャンルも気まぐれ

きょうの料理  土井善晴 食卓二十四節気 白露 からしれんこん 秋分 おはぎ

白露 9月8日頃~

草木に朝露が降りる頃
空を見上げればいわし雲。

後藤繁栄サンがのっけから「少年時代」うなってた。ジャイアンリサイタル状態。
「夏が過ぎ去っていく時って、センチメンタルになりますよね」

からしれんこん

サマーバージョン。新物のレンコンにつめたもの。お茶請けにもちょうどいい。
れんこん(中)1節
まず大事なのは、まぁるく皮を剥こうと思うこと。適当にやるんじゃなくて丸くむいてください。
かつらむきでもいいんですけど、全体にむいて。茹でてお酢に漬けるだけ。

中火で煮立てる→水を替え20分間茹でる
水から茹でておおよそ20分ぐらいすると茹で上がる。小ぶりのものだと15分ぐらい。
途中でどんどん水が黒くなるようなら水を替えてください。そして水にとります。
硬さ、歯切れを残すために水にとるんです。このまま柔らかく茹で上がってるわけですが、
甘酢に漬けると酢レンコンの一本漬になるんです。

甘酢
水・・カップ1 1/2  酢 カップ1/2 砂糖大さじ5
塩小さじ2/3 昆布(10センチ四方)1枚

火を入れなくてもこのまま混ぜたら甘酢になる。酢が苦手な人も食べやすい。
一晩つけたら出来上がり。

レンコンいうのは、穴が命なんですよ。
この穴に黄身酢あんを詰めていくんです。

黄身酢あん
ゆで卵の黄身 5個分 砂糖大さじ1 練り辛子 小さじ2
塩 小さじ1/2 酢約大さじ1

卵は水から茹でて沸騰して8分。そして氷水に取って色を綺麗に。
練りがらしは硬めに練って。レンコン持って一方向に軽く押さえて。
持ち方変えたら全部入ります。あとは切るだけ。
切るときは右っかわから。手数を減らす。すぐ盛り付ける。

後藤「ドット柄がキレイですね」

ビールにもお酒にも本当にいいですね。

※実は食わず嫌いだったんだけど作ってみたくなった。

秋分 9月23日~

昼夜の長さがほぼ等しくなる

実りの秋を象徴する「おはぎ」

きなこは稲穂のように。萩の花を散らしたように見えるでしょ。

約30個分

もち米 カップ1 米 カップ2
・洗って4~50分おき、同体積の水で炊く。
小豆(乾)300g
・水に浸して洗う。

あずきはかぶるぐらいの水で茹でる。
水を替え中火にかける→静かに煮立つ火加減に調整、約50分間茹でる。
新小豆だと、もしかしたら半分ぐらいの時間で茹で上がるかもしれません。
砂糖300gは2度に分けて入れる。1回目と2回目、10分ぐらい間隔をあけて。
冷める間に固くなるので柔らかめ(底が見えるぐらい)で火を止め取り出す。
これで粒あんの出来上がり。意外と簡単だということがわかるでしょう。

炊き上がった米をつく。

野崎洋光 すり鉢セット 2個組 大・中 FK-0094

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俺の人生はすりこぎなんだ! by左とん平「ヘイユウブルース」思い出したんでつい。

もちをディッシャーですくい、さらしふきんに入れ丸めて置いていく。

GS 18-8 アイスクリームディッシャー #18 40cc

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さらしふきんにあんこを乗せ、もちをくるむ。
きな粉・青のり粉・黒ごまをまぶしたりもする。よしよしよしと。
皿の上でやったほうがくっつかない。
萩の葉の形に。

おまけ

オークションで手に入れた。昭和33年版。
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あんこレシピ
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土井勝先生はこの他にも「秋の行楽弁当」など。
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NHKテキスト きょうの料理 2015年 09 月号 [雑誌]

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